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This is the archive for October 2014

2014年10月29日

今週のテーマ「いま注目されている油」


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今週のテーマ「脳のトラブルのケア」


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2014年10月28日

10月27日(月)のバリシャキに、スペシャルゲストとして
劇団四季の俳優、鳥原ゆきみ さんがお越しになりました!!

20141028-IMG00951.jpg

“美女”の登場に、道盛、藤田も緊張しています。

鳥原ゆきみさんが“美女”ベル役を務める、
劇団四季「美女と野獣」ロングラン公演は
来年4月から上野学園ホールで行なわれます!

恒例のジングルコメントも頂きましたので、
この放送を聞けなかった皆様も、これからの放送を楽しみにしていて下さい。


2014年10月13日

今日の「バリシャキめがね」で紹介した、
オイスターバーMABUIのシェフ、下村史門(しもむら しもん)さんの
「ハワイアンバーガー」のレシピを大公開。

是非ご家庭で試してみて下さい。
あなたも道盛さんのように、パイナップルの虜になってしまうかも?!

おいしそうに食べてる、道盛さん、藤田さん。
20141013-IMG_3743.JPG


シモンさんが作った、「ハワイアンバーガー」はこんな感じです!!
20141013-IMG_3742.JPG


■ハワイアンバーガーの作り方■

【ハンバーグの作り方】

▼材料
合挽ミンチ(牛7:豚3) 200g
炒めた玉ねぎ(必ず) 100g
卵 1/2
生クリーム 10g
生パン粉 20g
塩 1.5g
黒コショウ 0.4g

▼作り方
・計量したら、塩以外冷蔵庫へ。

・玉ねぎを微塵切りにする
 ※大きさは好みですが、大方の目安としてミンチの粒と同じくらいです。

・玉ねぎを炒め、使う分だけ計る
 ※玉ねぎ味のハンバーグにならないために炒めます。
 ※炒め具合は好みですが、薬味的な使い方をしたいなら火が通ったらおしまい、
  こっくりとした甘さが欲しいのなら色付くまでしっかり炒める、
  という感じでしょうか。今回の基本で行くなら、
  火が通って玉ねぎが半透明になったらOKです。
 ※バットやラップなどに広げ粗熱がとれたら冷蔵・冷凍庫などで
  しっかり冷やしておきましょう。材料は全て冷たいことが大前提です。
  (炒めた玉ねぎは冷凍保存ができます)

・炒めた玉ねぎを冷やす間にミンチをこねる
 ※ここでしっかり粘りを出しておきましょう。指先にあたる肉の状態に集中し、
  バラバラしていたり、ボロボロと崩れるような感触ではまだまだです。
 ※暖かいところでやっちゃダメ。
 ※ひき肉は半凍りの状態がいいと思います。
  (こねてるうちに手の温度などで解けちゃいますから)。
 ※香草なんかで手軽に「オリジナル感」を出したくなるでしょうが、
  入れすぎると日本人には合いません。入れてもせいぜい指先ひとつまみでしょうか。

・その他の材料を別々にあわせていく
 ※ひとつの材料を入れ、しっかりつながるまで混ぜる。を繰り返します。
 ※とはいえ、時間をかけず迅速に!
 ※入れる順番ですが、決まりは特にないんです。
  ただ、塩をいつ入れるかによって軟らかさが変わってきます。
  早い段階で入れると締まった肉になります。
  特に、肉以外の水分(玉ねぎ・生クリーム・卵)が少ないときなどは、
  より繊維に働く塩の作用が強く出るように思います。
  混ぜる過程で遅くすればするほど軟らかい仕上がりです。
  (シモンさんの場合、だいたい玉ねぎの後に入れます。)
 ※肉同士がくっついただけの部分と、その他の材料が「ただ混ざってるだけ」の状態
  とが散らばっています。全体の感触を手の平や指先で確かめながら、
  きちんと均一に混ぜましょう。

●ちなみに・・・
 ミンチ→コショウ→玉ねぎ→塩→パン粉・生クリーム(・卵)→卵
 が作業的にもスムーズで好きです。

・一人前ずつに分け、空気を抜いて広げる
 ※空気を抜く作業は、慣れです。両手の中で上下出来ない時は、ラップ2枚で挟み、
  軽く数回叩きつけると簡単かもしれません。
 ※広げるときには無理に潰さず、何回にも分けて優しく押しながら一方向へ
  (手前から向こうを何回か)
  広げると割れ目ができることなく広がるはずです。
  形を丸く、厚さは2cm位が目安です。
 ※中心を薄くなるようにくぼませます。調子に乗ってやりすぎると穴があきます。
  割れたり、穴があいたら丸めて空気を抜き直しましょう。
 ※ラップを使って空気抜きをした場合は、上の一枚をはがして作業台の上で
  押し広げる作業をしましょう。

・フライパンを火にかけ、焼く
 ※合挽ミンチのため、火は必ずちゃんと通してください。
 ※中火よりやや弱めで焼き、フライパンを動かしながら、
  ハンバーグ同士がくっつかないように気を付け、ゆっくり焼き色を付けます。
  フライパンを動かすことで、焼き具合や色がきれいになると思います。
 ※だいたい下側1/3に火が通ってもいいイメージです。
 ※ひっくり返し、とろ火に近い弱火にし蓋をします。ホイルをかぶせるのではなく、
  密封に近い蓋ができるように、合うものをちゃんと探してください。
 ※覚悟を決めて3分待ちます。
  時間が経ったら一度蓋を開け、出てくる肉汁をよく見てください。
  濁っていればまだまだ。澄んでいれば完成。
 ※たまに3分で出来ちゃうこともありますが、火が通るには3分では早いと思います。
  濁った肉汁が出るときは、ハンバーグを傷つけないように裏側を覗き、
  焼き色が全くついてなければ少しだけ火を強め、肉汁が澄んでくるのを待ちます。
  きつね色の判断も人それぞれでしょうが、だいたいそのくらいなら火加減無しで
  同じく肉汁が澄んでくるのを待ちます。黒っぽくなっていたら火を止め、
  蓋をしたまましばらく置いて予熱で奇跡を待ちます。
 ※奇跡が起こらなかった場合、落ち着いて皿に取り、ラップをしてレンジにかけます。
  500wで30秒から1分で十分すぎるほど火は入ると思います。
 ※真ん中を箸や竹串で指して肉汁の様子を見るということは、
  芯の無いロウソクを作るのと同じです。形だけハンバーグで、
  わざわざハンバーグにした意味がないほど残酷で無駄な行為です。


【ソースの作り方】

▼材料
薄力粉 7g
ブイヨン 150cc程度
赤ワイン 50cc
ケチャップ 大さじ3
お好みソース 大さじ2
ハチミツ ティースプーン2
生クリーム ティースプーン1
塩・黒コショウ 適宜

▼作り方
※ハンバーグを焼いたフライパンは洗わずに。

・フライパンに小麦粉を入れてよく混ぜる
 ※肉汁以外の水や水分は絶対に入れてはいけません。
  小麦粉が生やけで仕上がるばかりか、ダマが出来て収拾がつかなくなります。
 ※固まりかけた肉汁をこそぎながらとにかくよく混ぜます。
  練るようにしっかり混ぜましょう。

・弱火でじっくり小麦粉を炒める
 ※じっくり炒めてしっかり小麦粉に火を通します。
 ※肉汁も混ざり、全体が淡い狐色になるまで炒めてください。三分から五分程度。

・ワインとブイヨンを少しずつ加えて煮詰める
 ※熱い粉に水分を足すとたちまち塊が出来てしまいます。
  ごく弱火で、ワインを少し混ぜては練り、少し混ぜては更に練りを繰り返し、
  ある程度の流動性が出るまで慎重に進めます。
 ※ワイン、ブイヨンを足してもすぐに全体が馴染むようになったら残りのブイヨンを
  入れ、混ぜ続けながら中火程度で沸かして1/3量まで煮詰めましょう。

・残りの材料を入れ、よく混ぜる
 ※味を見ながら、塩、黒こしょうで味を整えましょう


【パイナップルの焼き方】

・缶詰のパイナップルを両面しっかりと焼きます
 ※両面にしっかりと焼き色が付く様に、弱火でじっくりと焼きます。
  そうすることによって甘ったるいのがなくなります。
 ※塩、黒コショウでしっかりと味付けしましょう(お好みで)


【仕上げ】

▼材料
バンズ 又は お好みのパン
ミニトマトのスライス 2つ
レタス 1枚
目玉焼き 1つ

・バンズに、下から順に
 レタス→ミニトマトのスライス→ハンバーグ→パイナップル→ソース→目玉焼き
 の順に置きます。

・上のバンズに粒マスタードを塗って置いたら完成
 ※お好みでパンを焼いても美味しいと思います。

★全ての工程を行うと、ハンバーグなどが冷めてしまうと思いますので、
 オーブンなどで温めなおす方がいいでしょう。